Recetas con pescado: Pejerrey ahumado con semillas frutales y cristales de eneldo

Vos ya lo sabés, los miércoles toca

Receta con Pejerrey, y hoy nos lucimos con

una receta muy original, de alta gastronomía,
plena de sabores

El nombre completo de esta receta de alta gastronomía es

Pejerrey ahumado en caliente, semillas frutales y cristales de eneldo en reducción de carne caramelizada

Ingredientes (en base a 6 porciones)

• 6 filetes de pejerrey pequeños, corte palomita
• un puñado de té cítrico en hebras. 

Para el cristal de eneldo:

• hojas de eneldo, 
• 200 cm 3 de agua mineral 
• 1 cuchada sopera de agar-agar

Para la granola de semillas frutales:

• 10 tomates dulces y de buenas semillas (los ideales son los de vaina), 
• 25 tomatitos amarillos
• 5 frutos de maracuyá

Para la reducción de carne caramelizada:

500 g de fondo de carne, piel de una o dos naranjas,
200 g de azúcar morena.

Preparación

Para ahumar los filetes, colocá en el fondo de una cacerola las hebras cítricas, poné sobre ellas –varios centímetros más arriba– un colador, tapá y dejá sobre fuego moderado hasta que empiece a hacer humo.

Colocá luego sobre el colador los filetes de pejerrey previamente salados y con una pizca de azúcar.

Ahumá durante un minuto, retirá del fuego pero mantenelos dentro de la cacerola tapada.

Para obtener el agua de eneldo, colocá en la licuadora unos hielos, un puñado de hojas y 200 cm3 de agua mineral bien fría.

Licuá a velocidad máxima y colá varias veces a través de una malla bien fina y, finalmente, tamizá a través de un paño.

Disolvé el agar-agar en el líquido frío y llevalo al fuego hasta la ebullición.

Colocá en una placa que permita hacer una capa de sólo 2 mm de espesor y dejar enfriar.

Para la granola, quitá con cuidado las semillas de los tomates y los frutos de maracuyá, mezclá y secá.

Para la reducción de carne caramelizada, llevá todos los ingredientes a fuego y reducí hasta obtener un demi glace (cuando el líquido cubre sin correrse la parte trasera de una cuchara). 

Mantené caliente a baño María hasta servir.

Fuente: Recetas de Pescados y Mariscos

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